Понятие дегустации.

Вкусовая проба вина и вообще оценка его при помощи органов чувств является самым быстрым и точным средством проверки его состояния. Химический и физико-химический анализ охватывает количественно основные показатели состава вина — спирт, сахара, кислоты, экстракт и другие вещества, но тонкости аромата и вкусовую гармонию, достоинства и недостатки, наконец, типичность вина охарактеризовать таким путем невозможно.

В практике отечественного и зарубежного виноделия чаще всего пользуются термином «дегустация» (от латинского gustus— вкус), имея в виду оценку не только вкусовых достоинств вина. Ее цель — определить различные ощущения, которые вызывает вино, общее впечатление от него и, таким образом, не только характеризовать изучаемый образец вина, но предугадать его будущее, назначить технологические режимы обработки виноматериалов. Пробуя же готовое товарное вино, дегустатор составляет себе представление о чувствах, которое оно вызовет у потребителя. Таким образом, дегустация вина — это одновре¬менно быстрый способ анализа и его коммерческая оценка.

Техника дегустации.

Дегустация начинается с того, что опробуемое вино сперва рассматривают по внешнему виду, держа бокал на уровне глаз; затем следует осторожно покрутить бокал, чтобы вино соприкоснулось с воздухом и выделило аромат. После вращения бокала посмотрите, есть ли «слезки», которые остаются при стекании вина по стенкам бокала; они говорят о содержании глицерина и экстракта. «Слезки» свидетельствуют о высоком качестве вина. Затем приближают бокал к носу и вдыхают его аромат. Бокал следует держать за ножку или за основание. После этого делают небольшой глоток вина, орошая язык, десны, нёбо и перемещают его по различным участкам языка, чувствительным к тому или иному возбудителю вкуса. Наконец, небольшую часть вина проглатывают; при этом, благодаря сильному испарению летучих веществ, происходит дополнительное возбуждение вкусовых и обонятельных органов. Включаются носовые впадины — хоаны — и возникают наиболее сложные и малообъяснимые обонятельно-вкусовые ощущения. Дегустатор испытывает наибольшее обонятельное, вкусовое и умственное напряжение, находит словесное выражение своих чувств.

Внешний вид вина определяют прозрачность и окраска. Они формируют первое впечатление о вине, которое может повлиять на конечный результат. Сверкающее в бокале красивое вино предрасполагает к хорошей оценке.

На первое впечатление влияет и аромат или букет, ощущаемый уже при наполнении дегуста-ционных бокалов. Определение «аромат» дается исключительно привлекательному запаху вещества, вызывающему приятное ощущение. Между понятиями аромат и букет существует заметная разница. В технологии вина аромат обозначает запах, типичный для данного сорта винограда. Поэтому аромат считают начальным букетом, полученным непосредственно из сырья, тогда как букет иначе формируется в результате созревания вина.




Букет и вкус являются основными элементами качества вина.

Завершается органолептический анализ характеристикой общего впечатления о вине, которое складывается на основе гармонии всех его элементов и соответствия образца определенной категории или типу вина.

Органолептические требования, предъявляемые к различным типам вин, могут быть сформулированы следующим образом:

1. Шампанское должно обладать слабой окраской желтовато-зеленоватого оттенка; букет должен иметь легкий цветочный тон без оттенков пряности и без характерных оттенков какого-либо сорта винограда, имеющего ярко специфический аромат. К этому могут примешиваться легкие, так называемые подсолнечные тона для выдержанных вин. Вкус должен быть тонким, свежим, с несколько повышенной кислотностью.
2. Столовые белые вина должны быть несколько более интенсивной соломенной окраски, без зеленоватых тонов, с более характерным ароматом сорта винограда, с более полным вкусом и меньшей кислотностью. Во вкусе не должно чувствоваться сахара.
3. Красные столовые вина должны обладать достаточно интенсивной окраской, характерным ароматом сорта, полнотой и легкой терпкостью во вкусе, умеренной кислотностью.
4. Вина типа портвейна белого должны быть золотистой окраски, более яркой, чем у столовых вин, обладать отчетливо выраженным плодовым ароматом без характерных тонов какого-либо сорта винограда, во вкусе полные, без посторонних оттенков.
5. Красные портвейны помимо достаточно густой окраски и полного вкуса (без излишней терпкости), должны иметь выраженный плодовый аромат с тонами паслена, черносли-ва, смородины и т.д.
6. Мадера должна иметь окраску, аналогичную окраске портвейна белого или несколько более сильную - цвет чая. Букет исходного виноматериала - тона брожения на мезге, но не очень сильные и яркие. После мадеризации появляется мадерный тон в букете. Во вкусе обязательна полнота, обусловливаемая высокой экстрактивностью, некоторая терпкость. В лучших мадерах отмечается тон коньяка и каленых орехов.
7. Для большинства десертных вин требуется характерная окраска, плодовый, десертный или характерный (например, мускатный) аромат, во вкусе должно быть, кроме полноты, еще ощущение маслянистости, для красных вин - бархатистости. Для кагоров отмечается тон уваренных сливок, для Пино серого — букет ржаной корочки, для токаев — токайские тона с ароматом айвы или луговых трав. Херес должен обладать хересным (альдегидным) букетом и иметь солоноватость во вкусе.